Kırmızı et tüketimini azaltmak ve Bitki Temelli Et Benzerleri
9 Eylül 2019
Kırmızı etten zengin diyetler, özellikle işlenmiş et içerenler, obezite, diyabet, kalp hastalığı, kanser gibi önemi sağlık sorunlara neden olmaktadır. Öğleki Dünya Sağlık Örgütü sosis, salam, sucuk, pastırma gibi işlenmiş etleri kolon kanserine yol açan etmen olarak, diğer kanserler için de olası etmen şeklinde sınıflandırmaktadır. Endüstriyel et üretiminin başka zararları da vardır, otlak alanları ormanların kaybın yol açarken, kullanılan kimyasallar ve hayvan artıkları su kaynaklarını kirletmektedir.
Çok açıktır ki insan ve gezegenin sağlığı için et tüketimi azaltılmalıdır. Az işlenmiş gıda, sebze, meyve, tam tahıl, badem ceviz gibi yemiş ve bakliyat içeren diyetlerin çevre ve insan için yararı gösterilmiştir. Öte yandan hayvan ürünlerini taklit eden bitki temelli besinler de geliştirilmiştir. Bunlara en iyi örnek soya, badem ve diğer yemiş sütleri ve bitki bileşenlerinde üretilen et benzerleridir. Bu besinlerin üretilmesindeki amaç, tat olarak hayvan ürünlerinin aynısını yapmak değil, hayvan tüketiminin azaltılmasıdır.
Bitki temelli et benzerleri (BTEB) son yıllarda hızla pazara girmektedir. Bu gıdalar özellikli olarak et tadını taklit ederek et tüketimini azaltmaya yönelik geliştirilmektedir. Peki, BTEB sağlıklı ve sera gazı salımı, üretim, paketleme, taşıma hesaplanırsa düşük karbon izli midir? Bu soruya düzgün planlanmış ve bağımsız finanse edilmiş çalışma verisi olmadığı için evet demek mümkün değildir.
İki ABD firması “Impossible Foods” ve “Beyond Meat” piyasanın en büyükleridir. Zaten yıllardır vegan – vejetaryen lokantalarda sunulan lokal hazırlanan hayvan ürünü alternatifleri bulunmaktadır. Oysa bu firmalar bu pazara değil, başlıca “fastfood” zincirlerine hazır köfte sağlamaktadır. Bu ürünler tüketicinin ilgisini de çekmekte ve Pazar payları büyümektedir.
“Beyond Meat” firmasınca finanse edilen bir araştırma kendi köftelerinin % 90 daha az sera gazı, % 45 daha az enerji, %99 daha az su ve % 93 daha az toprak alanı kullandığını söylemektedir. Bu değerler çok çok iyi gözükmektedir. Ancak mutlaka tarafsız araştırma verilerince desteklenmelidir.
Çevre etkisi kadar BTEB nin insan sağlığı üzerine etkisi de önemlidir. Bitki temelli beslenme sağlıklıdır, öyleyse bunlar da sağlıklıdır diye bir sonuca varılamaz. Randomize çalışmalar defalarca göstermiştir ki kırmızı etin yemiş, bakla ve diğer bitki kaynaklı proteinlerle değiştirilmesi vücutta yangıyı ve LDL kolesterolü ve toplam mortaliteyi azaltmaktadır. Ancak BTEB lerinde tam bitkiler değil bezelye ve soyadan elde edilen saflaştırılmış bitki proteinleri kullanılır. Saflaştırma lif ve diğer fitokimyasalların kaybı demektir. Pratikte BTEB bir çeşit aşırı işlenmiş gıda demektir.
BTEB köfteler et köfteleri ile kıyaslandığında daha az toplam ve doymuş yağ, sıfır kolesterol içerir. Sodyum içerikleri ise daha yüksektir. Bu değişimlerin belirgin bir sağlık katkısı yapacağına dair elimizde kanıt yoktur. Dahası bu köfteler hazır gıda lokantalarında tüketilmektedir. Yanlarındaki ekler (patates kızartması), üstelerindeki soslar, birlikte içilen şekerli içecekler, varsa bile tüm sağlık yararını sıfırlayabilir. Soyadan elde edilen köftelerde heme denilen demir içeren bir protein bulunur. Bu protein çok tüketilirse diyabet sıklığını arttırmaktadır.
BTEB etkisini anlamak için bağımız finanse edilen düzgün araştırmalar gereklidir. Bu araştırmalar hem çevre etkisini hem de sağlık etkisini (mikrobiyom üzerine olan etki dahil olmak üzere) araştırmalıdır. Her geçen gün piyasaya yeni ürünler sürülmektedir, örneğin tavuk ve balık tadında ürünler gibi. Ayrıca ürün içerikleri teknolojiye bağlı olarak hızla değişmektedir. Bu hızlı değişme de araştırma yapılabilirliğini güçleştirmektedir.
ABD ve zengin Kuzey Avrupa’da et tüketimi 20 yıldır azalmakta, az ve orta gelişmiş ülkelerde ise hızla artmaktadır. Gelişmekte olan dünya et tüketim artışı onlarca yıl sürecektir. Paralel olarak diyete bağlı kronik hastalıklar (obezite, diyabet, damar hastalığı) da hızla artmaktadır. BTEB bu salgında küçük bir etkiye sahip olabileceklerdir diye düşünmekteyim. Besin politikaları işlenmemiş gıda, yöresel ürün, bakliyat, yemiş, sebze ağırlıklı beslenemeye yönelik olmalıdır. 2050 yılında 10 milyara ulaşacak Dünya’da bu et tüketimini sürdürmek mümkün değildir (2 Dünya daha gerekli bu tüketim için). O yüzden tüm ülkeler her türlü tüketimin azaltıldığı sürdürülebilir üretim modellerine geçmek mecburiyetindedir.
